Quando si acquista un vasetto di miele, la maggior parte delle persone evita quello cristallizzato, trovandolo “vecchio”, “pieno di zucchero” o, nella migliore delle ipotesi, “difficile da mangiare”. Sono invece sedotti da quel miele cremoso, trasparente e dorato che scorre, come spesso si vede negli spot pubblicitari.
È un grosso errore, dicono gli esperti! Ricordiamoci che il miele è un prodotto vivo e pertanto suscettibile di modifiche che fanno parte della sua composizione.
Al contrario, la cristallizzazione è un indicatore di qualità. Infatti il miele cristallizzato conserva tutte le sue proprietà proprio come quando è liquido. Alcuni mieli non cristallizzano come quelli di acacia, di castagno e la melata, in quanto hanno un grado di umidità molto alto. Tutto dipende dal nettare o insetti che le api bottinano.
Il miele appena raccolto è liquido, poi via via con il tempo si cristallizza e ciò dipende oltre che per le sue qualità organolettiche anche dal modo di conservazione se resta al freddo cristallizzerà più in fretta, al caldo più lentamente. Se sulla dispensa del supermercato troviamo miele millefiori dell’anno precedente, ancora liquido, significa che è un miele “morto” in quanto è stato sottoposto a riscaldamento per favorirne la liquidità. In genere qui troviamo mieli provenienti da aziende di invasettamento. Perciò sarebbe bene acquistare il miele da un apicoltore della propria zona, dove lo troveremo pieno di qualità e freschezza..
Il miele sottoposto a riscaldamento è tutto zucchero e zero proprietà nutraceutiche. Quando è cristallizzato non contiene affatto più zucchero di quello liquido. In generale il miele contiene Futtosio 38% e Glucosio 31%, ma contiene anche Acqua 17% ed altre sostanze come proteine, vitamine, polifenoli e sali, ovviamente queste ultime in piccole quantità. Il miele è perciò una soluzione sovrassatura di zuccheri 70% in appena il 20% di acqua.
Il Glucosio ed il Fruttosio sono zuccheri che il nostro corpo metabolizza in modi diversi: il glucosio è preferito dalle cellule immunitarie, dai neuroni e dai coni e bastoncelli della retina, il fruttosio, invece, dagli epatociti (cellule del fegato), dagli spermatozoi e da alcune cellule renali. Anche se cristallizzati questi zuccheri seguono le medesime vie metaboliche.
Per concludere acquistiamo miele a km 0, leggiamo bene l’etichetta e se fosse cristallizzato sappiamo che è più naturale e salutare.
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