Per la salute prodotti di qualità da un’apicoltura di qualità

Foto 1 (Paolo Fontana)

Articolo pubblicato sul numero di novembre 2021 della rivista L’Apicoltore Italiano.

I prodotti dell’alveare hanno innumerevoli proprietà e possono essere molto utili per il nostro benessere. La qualità dei prodotti deve essere sempre garantita ma quando si parla di salute umana questa garanzia di qualità deve essere ancora maggiore. Non c’è dubbio che la qualità debba iniziare in apiario, tenendo conto sia gli aspetti ambientali che gestionali. Le api raccolgono il nettare, il polline, la propoli e l’acqua in un area del raggio di circa 3 km, anche se per la raccolta di polline possono spostarsi fino a 8-10 km. Questo significa che nei loro viaggi di bottinamento riescono a perlustrare un’area di circa 30 kmq.

Ecco quindi che si capisce come l’ambiente in cui sono posizionati gli alveari diventa un aspetto fondamentale nell’ottenere prodotti di qualità. Il primo aspetto da tenere in considerazione riguarda la composizione della vegetazione circostante gli alveari, in modo da assicurare la presenza di flusso nettarifero e pollinifero non solo durante la stagione produttiva ma anche prima dell’invernamento e alla ripresa vegetativa. L’apiario poi deve essere posizionato possibilmente lontano da fonti di inquinamento, quali possono essere aree ad intensa attività agricola e/o aree industriali che potrebbero contaminare i prodotti delle nostre api declassandoli qualitativamente se non addirittura rendendoli non commercializzabili L’analisi dei contaminanti presenti nei prodotti diventa quindi uno strumento molto utile, anche se costoso, per capire la qualità dell’ambiente in cui stiamo operando. (Foto 1)

Il posizionamento dell’apiario deve poi essere fatto in modo da favorire il massimo benessere delle api, quindi rivolto verso sud sud-est, riparato da forti venti, ombreggiato durante il periodo estivo e non troppo umido durante l’inverno. Poiché per raccogliere prodotti apistici di qualità l’ambiente è un fattore fondamentale, è logico che il nomadismo spinto non sia l’opzione migliore e che allevare api locali e sottoposte ad una selezione aziendale (adatte quindi alle locali condizioni) è la scelta più ragionevole e opportuna.

Gli alveari vanno gestiti seguendo le buone pratiche apistiche, favorendo il loro naturale sviluppo. Colonie sane e popolose saranno anche delle colonie produttive. Nella gestione delle colonie bisogna fare attenzione alla nutrizione che deve essere di supporto e magari per brevi periodi. Una nutrizione eccessiva può diminuire la qualità delle produzioni ed in particolare quella del miele e della gelatina reale. La cera del melario (ma anche quella del nido) dovrebbe essere esente da residui per evitare che i contaminanti presenti vengano ceduti al miele. Una opzione interessante in tal senso è l’adozione del favo naturale, anche parziale, sia nel melario che nel nido. Nell lotta alla varroasi si devono adottare gli acidi organici e non agli acaricidi di sintesi che possono lasciare residui nei prodotti (miele, propoli, cera). Bisogna fare attenzione anche all’uso eccessivo e prolungato di prodotti a base di timolo che possono inquinare il miele dal punto di vista organolettico (Dall’Olio e Marcazzan, 2017).

MIELE – Durante la produzione del miele è fondamentale non utilizzare il fumo quando si controllano i melari: il miele assorbe molto facilmente gli odori e quindi con l’uso dell’affumicatore potremmo andare ad alterare quelli che sono gli aromi del miele conferendogli il tipico aroma di affumicato. Anche l’utilizzo dell’escludiregina è importante per garantire una migliore qualità, dato che la presenza di covata nel melario va ad alterare le caratteristiche organolettiche del miele stesso. È poi importante che il miele sia prelevato quando è “maturo, e quindi quando è opercolato (Foto 2). Anche la asciugatura del miele in laboratorio incide negativamente sulla sua qualità. Nella fase di trasporto dei melari dall’apiario al laboratorio, i melari non devono essere appoggiati per terra o su superfici sporche e per questo è bene munirsi di vassoi adatti su cui appoggiarli.

Foto 2 (Valeria Malagnini)

Una volta arrivati in laboratorio i melari, se non sono immediatamente smielati, vanno stoccati in un ambiente con bassa umidità relativa ed anzi è sempre consigliabile la presenza di un deumidificatore, questo perché il miele essendo una soluzione soprassatura di zucchero tende ad assorbire umidità dall’esterno. Se la quantità di acqua aumenta i batteri presenti nel miele iniziano ad attivarsi e inizia quindi il processo fermentativo. Bisogna però non esagerare con la deumidificazione. In laboratorio si devono seguire tutte le pratiche igienico sanitare previste per la manipolazione degli alimenti, avendo particolare cura per la pulizia dei vasetti. Una volta invasettato per mantenere al meglio le caratteristiche del miele è bene conservarlo al buio e lontano da fonti di calore.

POLLINE – Per quanto riguarda la raccolta, è l’ambiente circostante a determinare in primo luogo la qualità del polline. Come accennato all’inizio il polline è una matrice che per le sue caratteristiche chimico-fisico trattiene moltissimi inquinanti tra cui pesticidi, metalli pesanti, IPA etc.  In una determinata località la presenza di contaminanti e la loro concentrazione può variare nel corso della stagione e quindi può succedere che in alcuni momenti non sia conveniente raccoglie il polline mentre in altri sì. Questo fenomeno può essere valutato facendo analizzare il polline raccolto in vari momenti della stagione. A queste analisi residuali conviene anche aggiungere le analisi botaniche. Conoscere l’origine botanica dei pollini raccolti consente di valutare la loro qualità sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo. Non tutti i pollini sono gradevoli al palato per cui in alcuni casi potrebbe non essere conveniente proporli da soli ma piuttosto miscelati con altri pollini più gradevoli. Va ricordato che la composizione dei pollini varia da specie a specie e quindi una miscela di pollini (Foto 3) risulta più completa dal punto di vista nutrizionale rispetto ad un polline monofloreale.

Foto 3 (Danny Almanza)

La raccolta del polline viene fatta utilizzando delle “trappole” piglia polline. Ci sono in commercio diversi tipi di “trappole” tra cui scegliere, l’importante è che il materiale con cui sono costruite sia adatto al contatto con gli alimenti e che abbiano un cassetto raccogli polline ben arieggiato. Dei cassetti poco areati possono creare umidità e favorire lo sviluppo di muffe e batteri. Bisogna infatti tenere sempre a mente che il polline è un alimento complesso e rappresenta quindi un substrato ideale per la proliferazione di microorganismi. Anche il polline come il miele assorbe umidità dall’esterno e per questo motivo è bene che gli alveari si trovino ad una certa altezza dal suolo (soprattutto se si usano le trappole da fondo) e che la raccolta venga effettuata giornalmente (possibilmente alla sera). Il polline prelevato dalle trappole deve essere riposto in contenitori adatti al contenimento di alimenti, ed è bene eliminare eventuali impurità grossolane già in apiario. Durante il trasporto il polline deve essere mantenuto al fresco perché anche il calore eccessivo potrebbe innescare processi fermentativi che vanno ad alterare le caratteristiche organolettiche (Metalori, 2017).

In laboratorio il polline va subito posto a -20°C e in tali condizioni può essere stoccato per alcune settimane, prima delle successive lavorazioni. Il polline infatti deve essere successivamente deumidificato e pulito dalle impurità. La deumidificazione a freddo è quella che mantiene al meglio le caratteristiche intrinseche del polline. Ovviamente in tutte queste fasi si devono seguire le buone pratiche igieniche.

GELATINA REALE – Per la produzione di gelatina reale dobbiamo predisporre al meglio i nostri apiari e concentrare le produzioni durante i principali flussi nettariferi degli ambienti in cui operiamo. Per avere una produzione di qualità la nutrizione con sciroppo zuccherino deve cessare almeno 15 giorni prima dell’inizio della produzione di gelatina reale. La normativa europea ISO 12824 del 2016 prevede infatti due categorie di gelatina reale in base al metodo di produzione e al tipo di alimentazione fornito alle api. La gelatina reale di tipo 1 (quella migliore) è ottenuta solo con alimentazione naturale e quindi miele e polline; la gelatina reale di tipo 2 è ottenuta con un’alimentazione “artificiale” e quindi con carboidrati e proteine diversi da miele e polline. Nella produzione e confezionamento della gelatina reale è importante, oltre al rispetto di tutte le norme igieniche, mantenere la catena del freddo. E’ quindi fondamentale mantenere la gelatina reale refrigerata a 3-8 °C. La gelatina reale è molto ricca di acqua e quindi e molto delicata e risente molto della presenza di aria che può innescare dei processi ossidativi e di inacidimento. Un altro aspetto da tenere in considerazione per conservare in modo ottimale questo prodotto è quello di tenerlo lontano dalla luce e utilizzando quindi contenitori scuri.

Foto 4 (Paolo Fontana)

PROPOLI – Anche per produrre propoli di elevata qualità il posizionamento dell’apiario è un aspetto fondamentale. L’apiario destinato alla produzione di propoli deve essere posizionato in aree lontane da fonti di inquinamento e in prossimità di piante che possano fornire buone quantità di resine da cui poi le api otterranno la propoli. Tra queste piante ci sono ad esempio il pioppo, la betulla, le conifere, le querce, il frassino, l’ontano e i salici. La propoli di qualità migliore è quella in scaglie prodotta utilizzando delle griglie in plastica adatta al contatto con alimenti. Una volta che queste griglie sono propolizzate (Foto 4), vanno portate in laboratorio e conservate a -20°C. Anche per la propoli vanno osservate tutte le buone pratiche igieniche. Quando la propoli è congelata, vetrifica e quindi si può staccare in modo molto semplice dalle griglie usate per la raccolta. Una volta staccata la propoli va conservata in contenitori chiusi e al freddo, meglio se in congelatore, fino al momento della lavorazione. Questo serve ovviamente per poter mantenere inalterate tutte le sue caratteristiche.

CERA – Nella produzione di cera dobbiamo tenere presente tutti gli aspetti che abbiamo considerato per il posizionamento dell’apiario per la produzione di altri prodotti. Dobbiamo inoltre tenere presente che la cera come la gelatina reale è una sostanza secreta da apposite ghiandole delle api e quindi è necessario disporre di colonie forti ed in espansione per ottenere questo prodotto. La cera da utilizzare per l’apiterapia o per la cosmesi non può che essere quella di massima qualità e cioè quella ottenuta dalla lavorazione degli opercoli o di favi naturali (Foto 5), in quanto cera vergine secreta totalmente dalle api e non derivante da cera lavorata in precedenza.

Foto 5 (Attilio Filippi Farmar)

La cera presente dei favi e quella di opercolo deve essere fusa ad una temperatura non eccessiva e mai in un contenitore a diretto contatto col fuoco. La cera va quindi fusa a bagnomaria o in flusso di vapore. La cera liquefatta deve poi essere filtrata al fine di eliminare eventuali corpi estranee. Per la fusione e la pulizia è bene utilizzare contenitori in acciaio al fine di evitare che la cera assorba sostanze dai recipienti o subisca processi chimici che ne alterino le proprietà. Inoltre al fine di mantenere al massimo le caratteristiche della cera stessa il raffreddamento deve avvenire lentamente.

L’apicoltura deve sempre e comunque mirare a ottenere prodotti di altissima qualità, ma quando si parla di prodotti dell’apicoltura per la salute ed il benessere, la qualità e la sostenibilità devono essere il filo rosso di ogni passo svolto da un’azienda apistica che voglia muoversi in questo mercato tanto promettente quanto difficile. È un percorso che, come abbiamo detto, deve tener conto dell’ambiente in cui si opera e del benessere delle api e che non può prescindere dalla formazione dell’apicoltore,  una formazione di alto livello, che gli permetta di governare ogni aspetto aziendale e soprattutto il dialogo con la clientela. Perché spiegare correttamente quello che si fa oggi è importante come fare quello che si dice di fare. Preparazione, coerenza e comunicazione: solo così si ottengono e si qualificano i prodotti di qualità.

Bibliografia

  • Dall’Olio R. e Marcazzan G., 2017 Il miele in: I prodotti dell’alveare a cura di Bortolotti L. e Marcazzan G. Edagricole, 1:53
  • Metalori A., 2017 Guida pratica alla produzione del polline in Italia, Montaonda ed. pp 187

a cura di Valeria Malagnini & Paolo Fontana

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