EFFETTI DELLA CRISTALLIZZAZIONE SULLE PROPRIETA’ ANTIOSSIDANTI DEL MIELE

miele cristall2E’ la cristallizzazione o il tipo di conservazione che va a diminuire le proprietà antiossidanti del miele?

Riporto i dati di uno studio fatto alla Erciyes University in Turchia dove sono state condotte analisi melissopalinologiche e biochimiche su 50 campioni di miele (di castagno, agrumi, trifoglio, cotone e girasole). L’obiettivo era determinare come l’attività antiossidante e il contenuto di composti fenolici diminuisse senza dipendere dalla cristallizzazione ma dal tempo e dal metodo di conservazione.

E’ infatti fondamentale conservare il miele senza esporlo a temperature troppo alte (vedi d’estate per esempio nella vetrina di un negozio) o a sbalzi termici e possibilmente al buio, temperatura, luce e grado di umidità possono nel tempo andare a diminuirne l’effetto antiossidante, mentre la naturale cristallizzazione non va a diminuire tale proprietà.

Abstract studio

Nello studio sono stati determinati i contenuti di composti fenolici totali (TPC) con un particolare reagente fenolico (FolinË-Ciocalteu), l’attività antiossidante con il fosfomolibdeno e l’attività di ricerca dei radicali liberi (FRSA) con il metodo DPPH (2,2-difenil-1-picrylhydrazyl) per valutare l’attività antiossidante. Il contenuto di fruttosio nei campioni di miele variava tra il 31,44 e il 35,16%, il contenuto di glucosio tra il 22,46 e il miele cristall132,71% ed il contenuto di saccarosio tra lo 0,37 e l’1,94%.

Inoltre, i contenuti G+F (glucosio + fruttosio) nel miele di trifoglio, agrumi, girasole, castagno e cotone sono stati rispettivamente osservati come 67,87 – 66,21 – 67,39 – 53,90 e 66,26%. I rapporti F / G dei campioni di miele variavano tra 1,07-1,40 e i rapporti glucosio / acqua (G / W) tra 1,36-1,94.

Le analisi biologiche eseguite sui campioni di miele ogni 6 mesi durante i 18 mesi di conservazione hanno rivelato nel tempo valori decrescenti (p <0,05) di:

  • TPC (contenuti fenolici totali)
  • attività antiossidante
  • FRSA (ricerca radicali liberi)

Tali riduzioni sono state attribuite agli impatti negativi della conservazione sul miele piuttosto che alla cristallizzazione.

 Fonte: Effects of Crystallization on Antioxidant Property of Honey – Duran Ozkok, Sibel Silici. – JOURNAL OF APITHERAPY, 2018 VOL 3, NO. 2, PAGE 24-30

a cura di dr. Laura Cavalli

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